室町後期の”公事根源”に、「西宮之旨酒」という記述が見られ、昔から西宮の酒の評価が高かった事が判る。
1840年に櫻正宗の6代目山邑太左衛門により「宮水」が酒造りに最適の水であることが発見された。
酒造家達はこの貴重な「宮水」を、数々の危機を乗り越えながら維持保全を行い、ますます灘五郷の酒造りが発展する。
酒造りの技術の発展と共に大量生産が可能となり、大消費地の江戸へ大量の酒を送り込むことに成功する。
他方、酒造りを通じて華やかな文化が花開き、西宮神社の信仰を広げるえびす舞が文楽や人形浄瑠璃に発展し、新しい生活様式が「阪神間モダニズム」文化を生むきっかけともなった。
宮水の発見
六甲山系に降った水が花崗岩層をくぐり抜ける間に不純物が取り除かれる。この水が伏流水としてかつて海であつた西宮の地下を流れる間に、海底にあった貝殻層を通り、豊富なミネラル分を含み、酒造りに最適な宮水となる。この水を「西宮の水」すなわち「宮水」と呼ぶ。
「宮水」が酒造に適していると発見したのは、櫻正宗の６代目当主・山邑太左衛門だった。櫻正宗は魚崎と西宮に酒蔵を持っていたが、西宮の梅の木蔵に湧き出る井戸水が、秋口になってもますます味が冴える良質の酒を造ることを発見した。
この梅の木蔵にあった梅の木井戸には現在「宮水発祥之地碑」が建てられている。
宮水の利用
宮水が酒造りに利用されるようになった時期は定かではないが、初代辰馬吉右衛門が「神託により西宮の邸内に井戸を掘ったところ、清冽甘美な水（後の『宮水』と考えられる）が湧き出た。この良水を用いて酒造りを始めた。」と言われている。その後櫻正宗の６代目山邑太左衛門によって西宮の水が酒造りに最適であるということを発見し、各社に利用されることになった。
宮水の成分は、鉄分が極めて少なく、カルシウム、カリウム、リン等の含有物が多く、適度な塩分を含むため、麹や酵母の成長を助けている。
行程では仕込み水をはじめ、洗米行程等にも使用される。
また水屋といわれる商売もあり、遠く広島まで宮水を樽に詰めて、船で運んでいたこともある。
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宮水の危機と保全
「宮水」は六甲山系に降った雨が花崗岩の中を潜り抜け、伏流水となって元海底であった貝殻層を通り、ミネラル豊富な水となる。「宮水」は「戎伏流水」、「札場筋伏流水」、「法安寺伏流水」の三つが宮水地帯でブレンドされ酒造りに適した水となる。
宮水地帯の井戸の水面は地表からわずか２～３ｍのところにあり、海水面とほとんど変わらない。そのため海水浸透の影響を受けやすく、これまで数度の危機にみまわれてきた。
西宮港改築による第一次危機、室戸台風による第二次危機により塩分量が増加し、現在は第三次宮水地帯に縮小されている。
国道43号線上の阪神高速道路建設には伏流水の流路を破壊しないように橋脚間を広くした。
「宮水」は環境省選定の名水百選に選ばれていて、この地域の家庭では生活用水として使用していた。寒造りの季節になると各酒蔵が井戸水を汲み上げるため、井戸水が枯渇する問題が発生した。
このために酒造家が多額の資金を提供して町営の水道を各家庭に供給したり、下水道の整備を行うなどして、宮水の保全につとめている。
越水浄水場と酒造家
酒の醸造用水として使用される「宮水」はごく限られた地域で湧出する。この地域では毎年正月の前後３～４カ月の酒造期に入ると井戸水が枯渇する。大正6年から上水道施設の調査を開始したが、予算が足りなかった。そこに酒造家辰馬吉左衛門氏と八馬謙介氏から多額の寄付の申し出があり、ようやく上水道の敷設が可能となった。
水源の開発に苦労しながら、西宮市奥畑6-35 にある「越水浄水場」が大正13年6月に完成した。
現在は浄水処理はせず、神水道企業団から受水した水の配水だけを行っている。
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宮水庭園
国道４３号線の南、市役所筋を挟んで札場筋から用海筋に宮水地帯は広がっている。
市役所筋を数十ｍ南に下がった左側に「宮水庭園」がある。
阪神淡路大震災の前は、それぞれ独立した宮水井戸であったが、震災後お互いの垣根を取っ払って一つの庭園に整備した。
庭園内には北から「大関」「白鹿」「白鷹」の宮水井戸がある。
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寒造りの確立
寒造りは冬至の頃に「酛（もと）」、を造り始め、年間の最も寒い季節に行われる酒造りで、低温により雑菌の繁殖を抑え、「醪（もろみ）」の温度もコントロールしやすく、酒の品質は最良であった。
江戸時代はこの酒を「寒酒」と呼び、最も好まれていたので価格は最高であった。
冬季に六甲山系から浜側に吹く北風を「六甲おろし」という。この「六甲おろし」が寒造りに最適な気候をもたらす。
この「六甲おろし」を効率よく利用するための酒蔵は「重ね蔵」と言われ、北側に仕込蔵兼貯蔵庫を、南側に前蔵が重なったように隣接させ、東西に長く建てられている。北側の蔵は「六甲おろし」を直接受けられるように沢山の窓が設けられ、酒造りに好適な低温を作り出す。また夏季には前蔵が南からの日光を遮り、貯蔵庫の低温保持がはかられる。
水車精米と仕込み技術の進歩
江戸時代になり、生産能力を持たない大消費地が出現した。
酒付きの江戸の人にはお酒は必要かつ人気商品であり、灘五郷から大量に供給された。これを「下り酒」と呼んだ。
灘五郷には大量に酒を造る７つの条件が揃っていた。
その条件の中でも、六甲山系からの急流を利用した水車精米による大量精米がある。
また良質の吉野杉による樽造りや、海岸地帯にあるため船舶による大量輸送等が考えられる。
大量生産に必要な丹波杜氏の仕込技術の改良・発展も見逃すことが出来ない。
全ての条件が揃っている西宮郷・今津郷でもこの時代酒造業は大いに賑わった。
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千石蔵の出現
江戸時代も後半になると、六甲山系からの急流を利用した水車精米が行われるようになり、大量精米が可能となり、寒造りに集中して大量に酒造の出来る条件が整ってきた。
あわせて精白度の上昇により質の良い芳醇な寒造りへの道が開けてきた。
需要が増えることに対応するために、仕込み水の増量といった丹波杜氏による酒造技術の発展があり、３０石桶等、酒造道具も大型化されてきた。酒造蔵も規模が拡大され、千石の酒米を消費することのできる「千石蔵」が出現した。
ここでは現在も見学できる、白鹿記念酒蔵博物館（酒ミュージアム）の酒蔵館に展示されている、展示物や写真・資料を元に、酒造り工程の概略をたどってみた。
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産地と大消費地江戸を結ぶ
江戸幕府が開かれ、江戸の街は参勤交代により１年交代で江戸勤番となり、多くの武士が生活するようになる、それに従い江戸は商業を中心とする消費都市となった。
従って、生活に必要な物資は殆ど江戸以外から搬入する必要が生じた。
他方江戸時代に入る前から、西日本の物資は大阪に集められ、大阪は天下の台所と呼ばれていた。そのために、江戸の必要品の大部分は大阪を含む上方から運ばれた。
大阪と江戸を結ぶ航路のために生まれたのが「菱垣廻船」である。舷側を高くする構造物が菱形になっていることから菱垣廻船と呼ばれた。
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樽廻船と新酒番船
菱垣廻船の誕生は、江戸時代の初期で、泉州堺の船問屋が大阪から木綿・綿・油・酒・酢・醤油などの商品を積み込んで江戸に送った。これを発端として定期就航の道が開かれ、「江戸積廻船問屋」が開業され、発展していった。
しかし菱垣廻船は多種類の荷物を出来るだけ沢山積もうとするために出航までに日数がかかった。このために腐敗しやすい酒を一日も早く江戸に届けるために、「樽廻船問屋」が大坂・西宮に成立し、酒専用の「樽廻船」が就航することになった。
当時の日本酒は一年物の酒であり、次の新酒が出来るまでの期間販売される。従ってその年に出来た新酒を江戸では待ち焦がれている。この酒を江戸に届けるのが「新酒番船」と呼ばれている。それぞれが江戸への一番乗りを目指す競争が激しくなり、競争を平等化するために行われたのが「新酒番船」である。
酒文化の醸成
日本酒は神話にも登場し、神様に捧げる特別な供物として古くから神事に用いられてきた。現在でもお正月には神社で「お神酒」がふるまわれている。
お正月や祝賀会での「鏡開き」、神前結婚式で新郎新婦が交わす「三々九度」でも日本酒はかかせません。
日常生活でも花見や月見、歓迎会や忘年会と色々な場面で酒は酌み交わされ、親交を深めたりしている。そこから社会が広がり文化が広まっていくのでは。
文楽と人形浄瑠璃への発展
西宮神社の近くに「傀儡子」という一団が住んでいた。彼らは西宮神社の雑役のかたわら、神社のお札を持って全国を回り、得意の人形を躍らせながら、蛭子様のご人徳を広めて回った。
「えびすかき」または「えびすまわし」と言われ、全国に知られるようになり、後にこれが発展して淡路島にわたり「人形浄瑠璃」となり、大阪で「文楽」となって発展した。
傀儡子の始祖を祀っているのが西宮神社境内にある百太夫神社だ。
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阪神間モダニズム文化
神戸と大阪との間に位置する阪神間は、革新と伝統、西洋と日本が交錯しつつ
新しいライフスタイルが築き上げられた地域である。阪神間モダニズムとは、明治後期から大正期を経て、太平洋戦争直前の昭和15年頃までの期間において、阪神間の人々のライフスタイルを形成し、地域の発展に影響を与えてきた生活様式を言う。
日本遺産に認定
2020年6月19日、神戸市、尼崎市、西宮市、芦屋市、伊丹市（幹事市）の
5市が申請を行った『「伊丹諸白」と「灘の生一本」下り酒が生んだ銘醸地、
伊丹と灘五郷 』が 日本遺産に認定された
日本遺産とは『我が国の文化・伝統を語るストーリーを認定』するもので、『世界遺産登録』や『文化財指定』とは少し違う。
白鹿記念酒造博物館の旧辰馬本家酒造本蔵（現 酒蔵館）、釜場遺構（酒蔵館内）、灘の酒造道具 附 酒造用桶・樽づくり道具一式（酒蔵館内）が構成文化財となっている。
また、記念館西側にある旧辰馬喜十郎住宅も構成文化財に含まれている。
