白鷹株式会社

優良事業所

優れた技術の応用力ニシノミヤ テック プライズ2018

自然界の菌や酵母をコントロールしながら育てる灘酒の伝統技法である「生酛造り(きもとづくり)」を現在も守り続ける酒造り

受賞事業所概要

創業以来156年、灘酒の伝統技法である「生酛造り(きもとづくり)」を継承し、他メーカーの酒を一滴もブレンドすることなく、100%自家醸造酒のブランドを守り続けています。 伝統を重んじるばかりではなく、醸造後の濾過工程で日本酒に与える負荷を軽減 し、原酒本来の香味を生かす設備を導入するなど、「変えないもの」「変えるもの」を融合させ、更なる品質向上を積極的に行っています。今日に至っても初代辰馬悦蔵氏の信条である「超一流主義」を貫くことを使命としています。「生酛造り(きもとづくり)」は自然界の微生物を巧みにコントロールして完成させる酵母の培養技法であり、日数とコスト及び高度な技術を必要とすることから生産効率とは逆行しますが、この技法を堅持することで灘酒の最大の特徴である押し味・切れ味のある辛口で芳醇な日本酒を提供しています。


<取材記事>
創業は1862年(文久2年)にまで遡る。
そして伊勢神宮の御料酒に選ばれたのは1924年(大正13年)

この日インタビューの会場となった部屋には「桃李不言、下自成渓」という社訓の書が掲げられている。
良い品物を正直に販売していれば自ずと皆様が求めてくださるようになる・・・という創業者・悦蔵氏の遺訓が150年を過ぎた今も大切にされている。
白鷹

いつの時代も「本物のこだわり」を追い求めてきた白鷹の酒造りは、伝統技法である「生酛造り(きもとづくり)」を守り続けている。

しかしこの製法は昔から酒造りの基本とされていたが、手間や時間、難しい技術が必要な酒造りなので、効率を追求しようとする考え方とは逆行することになる。
お酒の発酵の主役とも言える「酛(もと)=酒母(しゅぼ)」を作るために、自然界の微生物の働きを活かして手間暇かける。
現在主流となっていいる「酛造り(もとづくり)」は14日ほどで完成するが、「生酛(きもと)」はその2倍の28日を費やすというのだから、「生酛造り(きもとづくり)」にこだわる覚悟が見える。
白鷹

米・麹・宮水と自然界の様々な微生物をコントロールし、優良な清酒酵母を育てるのは温度管理も大変難しく、技術が必要。しかし、こうしてできた生酛造り(きもとづくり)の酒母は強くたくましく、アルコール発酵を活発にしてくれる。これこそが白鷹の酒の特徴。

白鷹といえば伊勢神宮の御料酒ということでも知られている。
地元西宮より、ひょっとしたらお伊勢さんでの方が白鷹の露出は高いのかもしれない。

御料酒とは、奉納酒(献上酒)とは違い伊勢神宮の神様が召し上がられるお酒のことを言う。そんな大切なお役目を担う白鷹の工場には「御料酒庫」があり、毎年その年の分が大切に保管されている。
白鷹

「酒造りに関しては、奇抜なことは考えていません。昔から大切に守ってきた宮水と山田錦を素材に量を追わないで、手作りの酒にこだわっていきます。奇をてらわず変わらんものがあってええやないか!!と思っています。」
時流におもねる事なく、手間をかけてでも旨いと信じる酒を提供し続ける覚悟は、神様が召し上がられるお酒を作っていると言う自負からだろう。

「私は創業家の人間ではありませんので、その分、外からの目線が持てているのではないかと思っています。白鷹ブランドを守り育てるために、変えないものは変えないが、変えるものは大胆に変えます。アットホームな社風を大切にし、業務の効率化や省力化、スピード化などに取り組みます。」

灘の酒は、江戸時代からその殆どが江戸で消費されて来たと言う歴史とその規模から、ナショナルブランドの印象が大きいが、西宮限定販売の酒も造っている。
その名も「宮水の郷」(特別純米酒)。

「販売店の方々と一緒に作りましたが、お陰様でとてもご好評いただいています。」
清酒『宮水の郷』は、「宮水」への特別な想いを込めて作られた濃醇で豊かな味を持ち、飲み飽きしない生粋の灘の生一本。
この他にも、季節限定品としてしぼりたての生原酒やうすにごりなど、白鷹ならではの商品づくりがされている。

「搾りたての新酒は少し角があるものの爽やかさが特徴ですし、火入れ後、ゆっくりと貯蔵することによって熟成した味になります。その変化が楽しめるのが日本酒です。燗酒は手間がかかると言うことで、最近は冷酒が人気のようですが、そのお酒にあった楽しみ方をして欲しいですね。」と澤田社長。

料理との相性の幅が広いのが「生酛造り(きもとづくり)」で作られた旨味の濃い白鷹の酒の特徴。

「時代とともに日本酒の販売場所もどんどん変わって来ています。酒屋だけでなく、コンビニやドラッグストアなどの販売も視野に入れておかないといけない時代になりました。でも、やはり第一番は地元の方に愛されるお酒でありたいですね。」

白鷹株式会社

白鷹

代表取締役社長 : 澤田 朗
住所:兵庫県西宮市浜町1番1号
電話:0798-33- 0001
ホームページ: https://hakutaka.jp/

著者 : 編集部|J

投稿日時 : 2019-02-20 10:47:39

更新日時 : 2019-02-20 16:09:38

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